Dzisiaj debaty na temat diety dobiegły końca. Wyszliśmy poza pomieszanie walk o niskiej zawartości tłuszczu i niskowęglowodanowej do konsensusu ekspertów co do tego, co stanowi zdrową dietę. Pracownicy służby zdrowia zgadzają się obecnie, że powinniśmy skupić się na węglowodanach bogatych w składniki odżywcze, bogatych w błonnik, zdrowych źródłach nienasyconych tłuszczów, niskotłuszczowej mleczarni i chudych źródłach białka, co znajduje odzwierciedlenie w najnowszym modelu MyAlate USDA. Talerz jest podzielony na cztery kolorowe sekcje z połową płyty wypełnionej owocami i warzywami bogatymi w przeciwutleniacze. Chude białko wypełnia mniej niż ćwierć talerza i ziaren nieco więcej niż pozostała ćwiartka.
Aby lepiej zrozumieć, jak my jako naród weszliśmy w bałagan zdrowotny, w którym jesteśmy i jak doszliśmy do obecnego konsensusu opinii , ważne jest, aby mieć świadomość jakiejś istotnej historii.
Kiedy zacząłem pracę nad dietą South Beach, jedyną inną dietą zalecaną dla pacjentów z sercem był albo standardowy, niskotłuszczowy, niskokaloryczny plan żywieniowy potwierdzony przez American Heart. Stowarzyszenie lub jeszcze bardziej zaostrzone schematy o wyjątkowo niskiej zawartości tłuszczu spopularyzowane przez Dean'a Ornish'a, MD i Nathana Pritikina. W tamtym czasie mówienie pacjentom, aby jadali tłuszcz, było herezją medyczną.
Założenie diety niskotłuszczowej było proste. Eksperci uważali, że amerykańska dieta była zbyt wysoka w tłuszczu. Oparli swoją wiarę w części na podstawie ważnego badania opublikowanego w latach 70., w którym porównano dietę społeczeństwa z częstością występowania chorób serca. Badanie, które zostało przeprowadzone przez genialnego naukowca, dr Ancel Keys z University of Minnesota, wykazało bezpośrednią korelację między spożyciem tłuszczu a zawałem serca. Badania dr. Keysa wykazały, że mieszkańcy Stanów Zjednoczonych i niektórych krajów w Europie mieli zarówno najwyższe spożycie tłuszczów ogółem, jak i najwyższy wskaźnik zawału serca. Kraje o niższym spożyciu tłuszczu miały znacznie niższe wskaźniki chorób serca. Powszechnie wiadomo, że ludzie w mniej rozwiniętych krajach o bardzo niskim spożyciu tłuszczów prawie nie mieli ataków serca.
W badaniu wskazano jeden wyjątek od reguły. Na Krecie ludzie zjadali dietę o stosunkowo wysokiej zawartości tłuszczu, ale nadal mieli niski odsetek chorób serca. Ponieważ wyniki dla Krety były niezgodne z resztą badania, zostały zdyskontowane. W tym czasie naukowcy nie docenili tego, że chociaż typowa kretańska dieta była bogata w tłuszcz, tłuszcz był "dobrym" tłuszczem z oliwy z oliwek, tłustych ryb i orzechów, a nie złym tłuszczem nasyconym, który był spożywany w krajach którego populacja miała najwyższy wskaźnik zawału serca. Nie zrozumieli też faktu, że ludzie żyjący w krajach, w których spożywano najmniejszą ilość tłuszczu, zjadali także największą ilość włókien , co obecnie wiemy, że chroni przed chorobami serca. W rzeczywistości, w 1980 r., Kiedy dr Keys napisał książkę podsumowującą jego badania, zasugerował, że błonnik może być ważną zmienną nieuwzględnioną w czasie jego nauki. To nie było niedopatrzenie, ponieważ rola błonnika w żywieniu nie była znana w czasie jego badań.
Ale początkowa reakcja społeczności medycznej na wcześniejsze badania dr Keysa polegała na skupianiu się na tłuszczu, szczególnie na tym, jak źle to było. Wiadomość stała się "Zdjąć tłuszcz". W rezultacie ludzie otrzymali porady, takie jak "Unikaj olejów" i "Jedz suchej sałatki, jeśli możesz" i "Używaj tylko beztłuszczowych sosów sałatkowych". Co więcej, ponieważ białko było głównym źródłem tłuszczu w diecie, niska zawartość tłuszczu często oznaczała spożywanie mniejszej ilości czerwonego mięsa, kurczaków, ryb i nabiału i nadrabianie go dużą ilością cukrowych i skrobiowych rafinowanych węglowodanów.
Problem z zalecenia o niskiej zawartości tłuszczu i wysokim poziomie węglowodanów polegały na tym, że nie rozróżniali dobrych, wysokowłóknistych węglowodanów (takich jak całe owoce, warzywa i produkty pełnoziarniste) i rafinowanych węglowodanów o niskiej zawartości cukru i węglowodanów (takich jak biały chleb i babeczki ). Jeśli opakowanie mówiło, że produkt spożywczy jest "niskotłuszczowy", nie ma znaczenia, czy ma wysoką zawartość cukru lub wysokiej skrobi i praktycznie nie ma wartości odżywczej; zostało uznane za w porządku.
Wojna z tłuszczem nie tylko powstrzymywała ludzi przed złym tłuszczem nasyconym, ale doprowadziła do rozwoju tłuszczów trans (które w postaci częściowo uwodornionych olejów zostały wymyślone w celu zastąpienia nasyconych tłuszczów, takich jak olej palmowy i olej kokosowy, ale okazały się znacznie gorsze ). Zapobiegło to także uzyskiwaniu dobrych, zdrowych dla serca wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, które można znaleźć na przykład w rybach z zimną wodą i nasionach lnu, oraz dobrych, zdrowych dla serca, jednonienasyconych tłuszczów znajdujących się w żywności, takiej jak oliwa z oliwek i orzechy.
Przez lata osiemdziesiąte i wczesne lata dziewięćdziesiąte obserwowałem moich pacjentów, kraj, i szczerze mówiąc, zmagaliśmy się z tak zwaną zdrową, niskotłuszczową dietą o wysokiej zawartości węglowodanów. Staraliśmy się jak najlepiej się z tym uporać, ale zawsze byliśmy głodni i rzadko zadowoleni. Jeszcze bardziej niepokoiło mnie to, że widziałem problemy z chemią krwi moich pacjentów, ponieważ zaczęliśmy mierzyć trójglicerydy i dobre HDL oprócz cholesterolu całkowitego i LDL. Zauważyłem, że niektóre trójglicerydy u pacjentów wzrosły w odpowiedzi na ściśle niskotłuszczową dietę bogatą w węglowodany, którą stosowali. Teraz wiemy, że wysoki poziom trójglicerydów jest często reakcją organizmu na nadmiar cukru i skrobi w diecie danej osoby. Ale wtedy nie było to dobrze zrozumiane. Aby pomóc moim pacjentom, wypróbowałem nawet nowe, magiczne leki na statyny, Mevacor i Pravachol, ale poziom triglicerydów u pacjentów prawie się nie zmniejszył. Co więcej, przy diecie niskotłuszczowej wpływ miało również na ich cholesterol LDL: spadłoby to o kilka punktów, co było dobre, ale potem powróciłoby do wartości wyjściowej lub nawet jeszcze wyżej. Moje doświadczenia z tymi pacjentami zostały potwierdzone w badaniach klinicznych, które wówczas analizowałem.
