Kiedy Shari Cheves z Laguna Beach w Kalifornii dowiedziała się, że miała celiakię, była zszokowana. "Byłem" królową deserów "w mojej rodzinie!", Mówi. Na szczęście dla Shari i jej dwóch synów, którzy są również wrażliwi na gluten, ich diagnoza nie oznaczała końca pieczenia - dzięki odrobinie eksperymentów i prób i błędów.
Celiakia: wyzwania związane z pieczeniem
"Gluten "Beztłuszczowe pieczenie jest uważane za" twarde ", ponieważ większość zwykłych ziaren używanych w piekarnictwie jest pełnych glutenu", zauważa Dana M. Ellis, MPH, RD, dietetyk transplantacji serca w Centrum Medycznym UCLA w Los Angeles. Osoby z celiakią muszą unikać pszenicy i wszystkich jej krewnych, w tym orkiszu, pszenżyta, einkornu, emmera, żyta, jęczmienia i owsa (chyba że owies jest certyfikowany jako bezglutenowy).
Kolejnym wyzwaniem w bezglutenowym pieczeniu jest zarządzanie oczekiwaniami smaku i tekstury. Białko glutenowe znajdujące się w pszenicy i innych pokrewnych ziarnach rzeczywiście utrzymuje razem składniki i pomaga wypiekom rosnąć. W rezultacie bezglutenowe ciasta i ciastka są gęste, a nie tak lekkie i przewiewne jak inne smakołyki.
Ważne jest również, aby gluten mógł pojawiać się w zaskakujących składnikach, takich jak wyciąg waniliowy. Prawdziwie bezglutenowe pieczenie często wymaga trochę pracy detektywistycznej i uważnej lektury etykiet produktów.
Celiakia: porady dotyczące skutecznego pieczenia
- Substytut. Bezglutenowe substytuty mąki obejmują mąkę amarantową, mąkę fasolową, mąkę kukurydzianą mączka kukurydziana, mąka z prosa, mielone orzechy, mąka owsiana, mąka ziemniaczana, mąka quinoa, mąka ryżowa, mąka sorgo, mąka sojowa i mąka z tapioki lub skrobia. W większości przypadków jedną filiżankę mąki pszennej można równomiernie wymieniać na jedną filiżankę dowolnie wybranej mąki. "W gotowaniu i wypieku bezglutenowym, bezglutenowym można zastępować i uzupełniać przy użyciu innego rodzaju mąki i dodawać środki wiążące do mąki" w celu zastąpienia glutenu, wyjaśnia Ellis, często mieszając więcej niż jeden rodzaj mąki Możesz również stwierdzić, że mieszanka mąki, która działa dobrze dla jednego przepisu, może nie być najlepsza dla innego przepisu - być może trzeba będzie eksperymentować.
- Łącz składniki. Aby poprawić teksturę bezglutenowe smakołyki, "oddzielnie wymieszaj [wysuszone] składniki, następnie zmiksuj mokre składniki, następnie wymieszaj [wszystko] razem, dodając suche składniki do mokrych składników" - radzi dr Julie Miller Jones, wybitny profesor żywności i żywienia na wydziale nauk rodzinnych, konsumenckich i żywieniowych w College of St. Catherine w St. Paul. "Wszystko to miesza wszystkie składniki i pomaga uzyskać bardziej delikatny produkt", mówi.
- Dodaj agent wiążący. Dwa z najbardziej popularnych agentów wiążących proszek w kształcie strzały i guma ksantanowa. Proszek Arrowroot można znaleźć w większości stojaków na przyprawy w ogólnych sklepach spożywczych i stosować w proporcji pół łyżeczki na każdą filiżankę mąki zastępczej w przepisie. Trochę trudniej jest znaleźć gumę ksantanową, która jest roślinnym środkiem wiążącym zwykle przenoszonym przez naturalną żywność. Jedna łyżeczka powinna być użyta na filiżankę zastępczej mąki
- Użyj suszonych owoców. Dodanie suszonych owoców, takich jak rodzynki i żurawina, może również pomóc w utrzymaniu wilgotności ciasta bezglutenowego. Zastanów się również nad zakupem specjalnych patelni przeznaczonych do pieczenia bezglutenowego lub z użyciem wkładek do ciastek, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu pokarmami zawierającymi gluten.
- Nie stresuj się. Na koniec, nie zapomnij o cierpliwości. "Rozumiem, że prawdopodobnie za pierwszym podejściem nie uda się to dobrze", mówi Ellis. Poświęć trochę czasu na poznanie bezglutenowych stron internetowych i książek kucharskich z szeroką gamą przepisów. Praktyka czyni mistrza!
Dla tych, którzy wolą trochę mniej eksperymentów - lub po prostu potrzebują kilku, szybkich i wygodnych opcji - obecnie dostępnych jest wiele komercyjnych mieszanek bezglutenowych na muffiny, ciasteczka i babeczki. W rzeczywistości właśnie tam Cheves odniósł największy sukces.
"Pewnego grudniowego grudnia, na dużej imprezie wakacyjnej, z dumą pokazywałem moje nowe bezglutenowe babeczki udekorowane bezglutenowym lukrem i posypką" - mówi. "Zrobiłem trochę" bezglutenowy "tag. Po godzinie na przyjęciu zauważyłem, że nikt nie dotknął babeczek. Odłożyłem etykietę i zostały pożarte w ciągu następnej godziny! "
